Podzimní dávka kurzů školy vaření Chefparade!

30. září 2011 v 14:07 | Adelka

Vyzkoušejte si vyrobit pralinky podle své fantazie, naučte se jak se pustit do voňavých jídel sladké Provance, anebo zajděte na oblíbené steaky z jihoamerické hovězí svíčkové - a místo do steakhousu můžete na výtečné steaky své přátele zvát rovnou domů!

Kalendář kurzů najdete zde: www.chefparade.cz/cs/kalendar/

 

Vůně podzimu – čas zvěřin

30. září 2011 v 14:03 | Adelka

Chefparade o zvěřině.

Zvěřina je rozporuplným druhem masa. Jedni ji milují kvůli její výrazné, pokaždé trošku jiné, ale vždy velmi rustikální vůni a chuti, pro jiné je právě specifická vůně a chuť tím, proč nad zvěřinovým gulášem ohrnou nos. Ti sečtělejší pak argumentují pro tak, že je velmi dobře stravitelná, obsahuje málo tuku a purinových látek, a za to naopak velké množství zdraví potřebných prvků - vápníku, fosforu, železa, vitaminů A a B a nenasycených mastných kyselin, které přispívají k prevenci cévních onemocnění. Milovníci dějepisu zase mohou oponovat, že šlechtická nemoc dna byla z velké části způsobována nadměrnou konzumací zvěřinového masa... Takže kde je pravda, ano nebo ne? Jako vždy platí - ano, ale s mírou.

Chuť a vůně

Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena, v jaké oblasti dané zvíře žilo a jakým porostem se živilo. Dále je pak určující, zda se pohybovalo v ohraničených oborách, na farmě, anebo mělo možnost volného pohybu i tam, kde to ani není žádoucí - např. i na skládku, jejíž porost není zrovna vhodný pro spásání zvířetem, jež má konzumovat člověk.

Hlavně nechat dozrát

Máme-li vybrané maso, můžeme se zamyslet nad správným zpracováním. Kuchyňská úprava zvěřiny není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad. Správné odležení masa je z hygienických i chuťových důvodů tím nejdůležitějším. Zrání zvěřiny probíhá podobně jako u hovězího masa, tedy pozvolna. V první fázi se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, a nízké pH pak zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů. Během dalšího zrání se maso stává křehčí, stravitelnější, a získává příjemnou vůni. Výjimku tvoří zvěřina získaná tradičním odstřelem při honu (ne porážkou), která obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se dlouho skladovat. Maso zvěřiny je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, a také se před úpravou u některých druhů provádí také odblaňování a špikování. Zejména starší kusy mohou potřebovat až 4 dny naložení v marinádě nebo zmíněném mořidle. Nedoporučuje se zvěřinu před zpracováním solit, protože dochází ke ztrátám na šťavnatosti. Také není dobré zvěřinu omývat, není-li to tedy nutné, očistí se pouze hadříkem.

Fantazii se meze nekladou

Receptů na přípravu samotného zvěřinového masa bychom našli hodně. Nejtradičnější a nejoblíbenější ze zvěřinových pokrmů je pravděpodobně klasický zvěřinový guláš, kančí kýta anebo pečená divoká kachna. Není však třeba zůstávat jen u klasiky. Srnčí řízky v pivním těstíčku se šípkovou omáčkou, bažantí ragů anebo třeba daňčí kořínek - to jsou jídla, která vás pro zvěřinu vyloženě nadchnou.
Jako přílohu podáváme ke zvěřině rýži, brambory v různé úpravě včetně jemných bramborových knedlíků, knedlíky houskové, slané rohlíky, rozpečené žemle, francouzský salát. Dobré je myslet také na kompoty, které jsou ke zvěřině obzvlášť chutné, dotváří totiž výtečnou rustikální chuť celého pokrmu. Nejoblíbenější je asi brusinkový, ale výtečný je ke zvěřině také broskvový, hruškový, meruňkový, anebo třeba dušená jablíčka. Výborné jsou také džemy a zavařeniny jako šípková, malinová anebo třeba z černého rybízu. Z nápojů se pak ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty. Takže lovu zdar a dobrou chuť!


Saláty a dresinky nepatří jen létu

30. září 2011 v 13:56 | Adelka

Připravil šéfkuchař restaurace Metropolitan a lektor školy vaření Chefparade Radek Jakubec.

V poslední době se rozmáhá tendence používat při vaření sezónní potraviny. Stává se tak po dlouhé době, kdy hypermarkety nabízely na oko pěkné, někdy až nepřirozeně zdravě vypadající pěstitelské produkty, jež v reálu neměly s chutnou a vitamíny kypící zeleninou pranic společného, přesto jsme je však hojně konzumovali. Každé roční období nám však nabízí jistou škálu potravin, které bychom se měli snažit využít. Surovinami sezónními rozumějme ty, které mají v našich podmínkách přirozený výskyt v době aktuálního ročního období. Nesezónní suroviny pak musejí být dováženy z jiných koutů světa, kde jsou z důvodu již předpokládaného převozu chemicky upravovány pro zachování struktury a vzhledu, což vede ke ztrátě kvality a především chuti, o kterou by nám, konzumentům dobrého jídla, mělo jít přednostně.

Je libo klasiku?

Každý z nás se jistě setkal s naším nejproslulejším zimním bramborovým salátem. Tento typicky český, vánoční salát, který se každoročně připravuje v drtivé většině českých domácností, původně vychází ze salátu bavorského, obsahujícího jen vařené brambory ve větších kusech, než které známe dnes, cibuli, sůl, pepř, citronovou šťávu, nebo ocet. Naše česká obdoba s kořenovou zeleninou, sterilovanými okurkami, popřípadě s hráškem a majonézou je klasické "počeštění" a v nejedné domácnosti se připravuje hned v několika podobách jednotlivým strávníkům na míru. Jak je zřejmé, i s přihlédnutím ke zvyku využívání sezónních surovin, nepatří saláty jen na letní jídelníček.

Podzimní a zimní jídelníček mnoha chutí

Stačí se zamyslet, co k takovému podzimu a zimě přirozeně patří. Kromě podzimního ovoce a zeleniny se zaměřme také na produkty s dlouhodobou trvanlivostí, přirozeně korespondujících s tímto obdobím. Například ořechy, dozrávající na podzim, nemusí nutně najít uplatnění jen v salátech ovocných. Mohou být tepelně upraveny jako jedlé kaštany, nebo ponechány syrové. Hrušky, jablka a švestky můžeme využívat čerstvé, sušené, nakládané, nebo tepelně upravené. Zmíněné podzimní ovoce se dá přirozeně propojit se zabijačkovými produkty a s masem jako takovým, dýní, dýňovými semínky a již zmíněnými ořechy. Jablečný salát s jelítky a rozmarýnem je přesným příkladem, jak správně a originálně propojit typicky zimní zabíjačkový produkt se sezónním ovocem a bylinkou, jež si dlouhodobě uchovává svou typickou vůni a chuť. Ke zmíněné době zabíjaček je vhodnou přílohou například nakládaný celer s česnekem, mletou paprikou, divokým kořením a solí. Stejným způsobem lze upravit i čerstvé bílé zelí a s připojením opečené slaniny dosáhnete efektu, který má jiný chuťový rozměr, než pouhé sterilované zelí ze sklenice. Salát s pečenou řepou a piniovými semínky sice nepatří nijak typicky na český jídelníček, ovšem základní myšlenka zachování ingrediencí bez chemicky-potravinářského zásahu je zde zachována. Co se týče dresinků a zálivek, postačí nám většinou ingredience, které jsou i mimo letní měsíce v každém supermarketu běžně k dostání. Rozmarýn, tymián, vinný ocet, hořčice, med a kvalitní olej, jsou k dispozici celoročně, ve stejné kvalitě a jejich škála využití je nepřeberná. Takzvaný Vinaigrette je název dresinku, který původně vychází z alchymie a je vždy založen na bázi vinného octa s připojením dalších chuťově výrazných přísad, jako je pražený ořech, pečená slanina, anebo rybí jatýrka.
Nerozumějme saláty tedy jen zeleninové směsi typu salát Caesar, Nicoise nebo Šopský, se kterými se v různých obměnách setkáváme v restauracích, a užijme si naopak jejich rozmanitost.
Na vynikající salát z receptu vás srdečně zveme do pražského Bistra Metropolitan, Nerudova 44.


Salát s kachním masem, pečenými kaštany, hruškou a medovým dresinkem
50 g - Pečeného kachního masa
1 ks - Čerstvá hruška (povařená v pomerančové šťávě s badyánem a hřebíčkem)
50 g - pečené kaštany
50 g - dubový salát

Medový dresink:
30 g - luční med
1 lžička hrubozrnné hořčice
1 lžíce bílého jogurtu
1 lžíce 30% smetany
Špetka soli
Všechny suroviny dresinku smíchejte metlou a důkladně promíchejte se salátem těsně před podáváním.
 


Historie české národní kuchyně

21. července 2011 v 16:49 | Adelka


Česká kuchyně je tradiční, zajímavá, a její historie sahá tak daleko, jako historie samotného formování českého národa. Do 15. století u nás bylo známo přes 12 druhů chleba a nespočet variant jak zpracovat mléko v sýr - to byly tehdy také dvě základní potraviny. Maso bylo vzácností upravovanou především uzením tak, aby představovalo nedělní oběd - přes týden se kromě chleba a sýru na stole vyskytla pouze prostá jídla jako ovesná kaše, krupice, jáhly, občas lesní plody, houby a v dobách nouze také žaludy. Zajímavé je, že se na poctivých dubových stolech našich staročeských předků často objevoval hrách, pro jiné kuchyně velmi netypická plodina. Pevné místo měla také odjakživa na tabuli českého národa jablka. Používala se např. pečená jako příloha k masu, jedla se čerstvá i sušená v zimních měsících. V době příchodu mistra Jana Husa, českého kazatele a obrozence, který jako první přejal reformátorské myšlenky Johna Wycliffa, a byl za to upálen českému lidu na očích, se pomalu ale jistě dostávalo do popředí koření. Některé se dokonce importovalo a říká se, že bylo zákonem stanoveno s kořením šetřit. Šlechta a vyšší společnost si však starosti nedělala a přidávala koření např. do piva, vína, a hlavně se užívalo hojně při přípravě masa. Jan Hus jí to vyčítal. Co by asi řekl dnešním pikantním kuřecím křidélkům z KFC?



Tou dobou se začaly kaše pomalu nahrazovat vdolky, maso se začalo upravovat na více způsobů a oblíbenosti nabírala jelita, klobásy a další jídla dnes již typická pro českou kuchyni. Mlsné jazýčky přiměly Pražany stále zkoušet, objevovat, poznávat nové chutě i suroviny tak, aby již z roku 1516 bylo dochováno 18 ryze českých receptur, sepsaných při příležitosti návštěvy císařských hostů jako jedno z prvních menu. Měšťané a Pražané začínali hodovat a dopřávat si - pro představu seznam jídel, připravených na svatební hodokvas Rožmberků, čítal přes 15 000 položek nevyjímaje pávy a podobné vzácné druhy zvířat. Z dob Rožmberků také pochází slavný recept kapr na víně, kdy se kapr připravuje v omáčce z vína, medu, sádla, slaniny a bylin a podává se v chlebové topince. Takové delikatesy přestávaly být vzácností a pomalu se přesouvaly i na stoly lidu. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší v 16. století. Na 92 listech je uvedeno již asi 400 jídel, je tedy patrné, jaký skok se v historii české kuchyně té doby odehrál.

V sedmnáctém století se pak čeští řezníci naučili kouzlit s paštičkami z tetřevů a jiných lahůdkových mas, a ještě je obohacovali o nejrůznější vzácné koření a také největší luxus té doby - dovážené brambory. Cukráři objevili macipán, začaly se péct koláče, perníky, vznikly první sirupy. Začínal se také pomalu objevovat vliv německé a rakousko - uherské kuchyně, a ač se vkrádal pomaloučku, vydržel dlouho - celé 18. a polovinu 19. století, kdy svými díly ve všem udělala pořádek nejslavnější kuchařka naší historie, rázná Magdalena Dobromila Rettigová.
Rettigová a podle jejích rad celá česká kuchyně opustila od přemíry koření a do popředí se dostala především paprika, cibule, guláše a obalované smažené maso. Nejoblíbenějším jídlem se stal slavný knedlík, ke všemu a kdykoliv. Z francouzské kuchyně pak přišlo plíživě ragú, dorty, čokoláda, rozmanité, dosud neznámé pečivo... Ustoupilo zkrátka vše doposud obyčejně, všední a běžné jako je kaše, obrodu naopak zažil například omastek, základ pro pověstnou vydatnost českého jídla a prostor dostaly rafinovanější a složitější pokrmy.



Po druhé světové válce se pak už nedá mluvit o staročeské kuchyni, spíše o kuchyni národní nebo mezinárodní se specificky českými tradičními prvky. A jaké že to jsou tedy dnes? Pravá česká česnečka nebo bramboračka, guláš s domácími knedlíky, bramboráky s uzeným masem, ovocné knedlíky… Jednoduše menu kurzu Česká kuchyně školy vaření Chefparade. Naučte se u nás poctivým základům českých historických dlouhá století přeživších jídel a pronikněte do tajů kuchyně opředené vlivy historických událostí. Stojí to za to - česká kuchyně totiž neodmyslitelně patří k české kultuře a národnímu vědomí… Více informací na www.chefparade.cz.

Přijďte se do školy vaření - Chefparade seznámit se základními ingrediencemi a postupy nejen v tradičním českém kulinářském umění, a pozvěte pak svou rodinu nebo přátele doma na fantastickou českou večeři! U nás v Chefparade máme ověřeno, že budou nadšeni…

Jak jsem propadla sushi

21. července 2011 v 15:50 | Adelka


Kouzlu Sushi jsem propadla pozvolna, ale za to důkladně. Nejprve ve mne kus syrové ryby vyvolával odpor a skutečný údiv, že ho někdo může dobrovolně konzumovat - dokonce i jedinci, kteří si svůj žaludek hýčkají normálně jako v bavlnce a např. jednou ohřívané jídlo by do úst nevložili. Nicméně jistě mi dáte za pravdu, že Sushi u nás teď zažívá veliký boom, a tak mne nenechalo dlouho chladnou. Každou chvilku o něm někdo mluvil jako o chuťové pohádce, až jsem se jednou nechala přemluvit a poprvé Sushi ochutnala - pro jistotu se zavřenýma očima a hlavně v nejistotě, zda nedělám ,z hecu´ životu nebezpečnou věc J Věřte nebo ne - od té doby jsem se stala mezi přáteli odbornicí na teoretické znalosti o Sushi a dopracovala se až do kurzu přípravy Sushi v pražské škole vaření Chefparade, kam jsem si přišla pro ty praktické, které mi doposud (kromě hojné konzumace : ) ), chyběly.



Už samotné prostory a vůbec organizace kurzu mně nadchly. Účastníků kurzu bylo přesně akorát, vínko výborné, studio útulné a navíc pokyn od šéfkuchaře Chefparade Tomáše Homůlky ,Buďte jako doma´ vyzněl opravdově - kdo by tedy měl problém s jeho plněním : )
Přes to, že v názvu Chefparade figuruje slovo škola, byste jen těžko hledali souvislost s nudou a nekonečnými přednáškami bez špetky interaktivity. Na její nedostatek jsme si naopak doopravdy nemohli stěžovat - po krátkém úvodu už se pilo nealko i alko a hands-on probíhaly přípravy. A to tempem pěkně pracovním, abychom stihli všechny pokrmy, které jsme měli v plánu - Maki Sushi s lososem, avokádem a okurkou, Nigiri, Kalifornské rolky a oblíbenou zmrzlinu se sezamem... Šéfkuchař Tomáš nám poutavě vykládal nejen jak a co udělat, aby se Sushi co nejvíce podobalo tomu, které známe z restaurací (ikdyž příprava už jen samotné rýže se v Japonsku k dokonalosti piluje až tři roky!), ale také zajímavosti z Japonska, ze světa Sushi, o rybách a surovinách… Dojmů a nových znalostí bylo zkrátka velké množství.



A jak jsme po všech přípravách vlastně vrhli do samotného aktu? Správně lepkavá speciální Sushi rýže se spolu se Sushi octem a několika dalšími ingrediencemi nechala působit tak, že ocet v podstatě narušil povrch rýže a ta byla pak krásně tvarovatelná. Vrstvou rýže jsme pokrývali nařezanou řasu, ochucovali jedním tahem prstu s Wasabi směsí, doprostřed umístili kousky Pepíka - šestikilového lososa, ze kterého po našem zásahu moc nezbylo - a vše zabalili. Zní to jednoduše, ale… Nikdy bych nevěřila, jak těžké je uválet Sushi rolku, kdybych to v Chefparade nezakusila na vlastní kůži. Mnoho restaurací nabízí také trojhrannou, kterou jsem měla ze začátku z té své - i když omylem J Chce to cit, trpělivost, a také dostatek strávníků, kteří se postarají o nepovedené kusy : ) Zajímavé je v této souvislosti úsloví o Japonských kuchařích: ,Když český kuchař uvaří skvělé jídlo, hned přemýšlí, jak ho vylepšit. Když uvaří skvělé jídlo japonský kuchař, hned přemýšlí, jak ho příště udělat stejně dobré!´ Myslím, že tomu po kurzu v Chefparade docela rozumím…


Nejenže Sushi zajímavě, decentně a příjemně chutná, ono i krásně vypadá. Kupodivu se všem žáčkům nakonec krásně povedlo a pestré a rozmanité talíře přímo vybízely k usednutí a nechání si chutnat : ) A také že jsme si v příjemné místnosti vedle kuchyně vší tu krásu s ostatními vychutnali! Jednotlivá sousta jsme podle doporučení šéfkuchaře Chefparade prokládali nakládaným zázvorem, to kvůli pročištění chuti a umocnění zážitku. A zajímavost na závěr? Výborné bylo zjišťování, z čeho všeho lze Sushi dělat - z toho se v Chefparade stala téměř společenská hra : ) Tak si představte - čokoládové Sushi s mangem, chřestové Sushi s tuňákem, Houbové Haso Maki…
Kurz se velice vydařil, bavila jsem se a díky skvělému výkladu a hlavně vedení kurzu jsem se hodně naučila. Jsem teď snad ještě zapálenější fanynkou Sushi než dřív, a to je co říct : )

Kam dál