Červenec 2011

Historie české národní kuchyně

21. července 2011 v 16:49 | Adelka


Česká kuchyně je tradiční, zajímavá, a její historie sahá tak daleko, jako historie samotného formování českého národa. Do 15. století u nás bylo známo přes 12 druhů chleba a nespočet variant jak zpracovat mléko v sýr - to byly tehdy také dvě základní potraviny. Maso bylo vzácností upravovanou především uzením tak, aby představovalo nedělní oběd - přes týden se kromě chleba a sýru na stole vyskytla pouze prostá jídla jako ovesná kaše, krupice, jáhly, občas lesní plody, houby a v dobách nouze také žaludy. Zajímavé je, že se na poctivých dubových stolech našich staročeských předků často objevoval hrách, pro jiné kuchyně velmi netypická plodina. Pevné místo měla také odjakživa na tabuli českého národa jablka. Používala se např. pečená jako příloha k masu, jedla se čerstvá i sušená v zimních měsících. V době příchodu mistra Jana Husa, českého kazatele a obrozence, který jako první přejal reformátorské myšlenky Johna Wycliffa, a byl za to upálen českému lidu na očích, se pomalu ale jistě dostávalo do popředí koření. Některé se dokonce importovalo a říká se, že bylo zákonem stanoveno s kořením šetřit. Šlechta a vyšší společnost si však starosti nedělala a přidávala koření např. do piva, vína, a hlavně se užívalo hojně při přípravě masa. Jan Hus jí to vyčítal. Co by asi řekl dnešním pikantním kuřecím křidélkům z KFC?



Tou dobou se začaly kaše pomalu nahrazovat vdolky, maso se začalo upravovat na více způsobů a oblíbenosti nabírala jelita, klobásy a další jídla dnes již typická pro českou kuchyni. Mlsné jazýčky přiměly Pražany stále zkoušet, objevovat, poznávat nové chutě i suroviny tak, aby již z roku 1516 bylo dochováno 18 ryze českých receptur, sepsaných při příležitosti návštěvy císařských hostů jako jedno z prvních menu. Měšťané a Pražané začínali hodovat a dopřávat si - pro představu seznam jídel, připravených na svatební hodokvas Rožmberků, čítal přes 15 000 položek nevyjímaje pávy a podobné vzácné druhy zvířat. Z dob Rožmberků také pochází slavný recept kapr na víně, kdy se kapr připravuje v omáčce z vína, medu, sádla, slaniny a bylin a podává se v chlebové topince. Takové delikatesy přestávaly být vzácností a pomalu se přesouvaly i na stoly lidu. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší v 16. století. Na 92 listech je uvedeno již asi 400 jídel, je tedy patrné, jaký skok se v historii české kuchyně té doby odehrál.

V sedmnáctém století se pak čeští řezníci naučili kouzlit s paštičkami z tetřevů a jiných lahůdkových mas, a ještě je obohacovali o nejrůznější vzácné koření a také největší luxus té doby - dovážené brambory. Cukráři objevili macipán, začaly se péct koláče, perníky, vznikly první sirupy. Začínal se také pomalu objevovat vliv německé a rakousko - uherské kuchyně, a ač se vkrádal pomaloučku, vydržel dlouho - celé 18. a polovinu 19. století, kdy svými díly ve všem udělala pořádek nejslavnější kuchařka naší historie, rázná Magdalena Dobromila Rettigová.
Rettigová a podle jejích rad celá česká kuchyně opustila od přemíry koření a do popředí se dostala především paprika, cibule, guláše a obalované smažené maso. Nejoblíbenějším jídlem se stal slavný knedlík, ke všemu a kdykoliv. Z francouzské kuchyně pak přišlo plíživě ragú, dorty, čokoláda, rozmanité, dosud neznámé pečivo... Ustoupilo zkrátka vše doposud obyčejně, všední a běžné jako je kaše, obrodu naopak zažil například omastek, základ pro pověstnou vydatnost českého jídla a prostor dostaly rafinovanější a složitější pokrmy.



Po druhé světové válce se pak už nedá mluvit o staročeské kuchyni, spíše o kuchyni národní nebo mezinárodní se specificky českými tradičními prvky. A jaké že to jsou tedy dnes? Pravá česká česnečka nebo bramboračka, guláš s domácími knedlíky, bramboráky s uzeným masem, ovocné knedlíky… Jednoduše menu kurzu Česká kuchyně školy vaření Chefparade. Naučte se u nás poctivým základům českých historických dlouhá století přeživších jídel a pronikněte do tajů kuchyně opředené vlivy historických událostí. Stojí to za to - česká kuchyně totiž neodmyslitelně patří k české kultuře a národnímu vědomí… Více informací na www.chefparade.cz.

Přijďte se do školy vaření - Chefparade seznámit se základními ingrediencemi a postupy nejen v tradičním českém kulinářském umění, a pozvěte pak svou rodinu nebo přátele doma na fantastickou českou večeři! U nás v Chefparade máme ověřeno, že budou nadšeni…

Jak jsem propadla sushi

21. července 2011 v 15:50 | Adelka


Kouzlu Sushi jsem propadla pozvolna, ale za to důkladně. Nejprve ve mne kus syrové ryby vyvolával odpor a skutečný údiv, že ho někdo může dobrovolně konzumovat - dokonce i jedinci, kteří si svůj žaludek hýčkají normálně jako v bavlnce a např. jednou ohřívané jídlo by do úst nevložili. Nicméně jistě mi dáte za pravdu, že Sushi u nás teď zažívá veliký boom, a tak mne nenechalo dlouho chladnou. Každou chvilku o něm někdo mluvil jako o chuťové pohádce, až jsem se jednou nechala přemluvit a poprvé Sushi ochutnala - pro jistotu se zavřenýma očima a hlavně v nejistotě, zda nedělám ,z hecu´ životu nebezpečnou věc J Věřte nebo ne - od té doby jsem se stala mezi přáteli odbornicí na teoretické znalosti o Sushi a dopracovala se až do kurzu přípravy Sushi v pražské škole vaření Chefparade, kam jsem si přišla pro ty praktické, které mi doposud (kromě hojné konzumace : ) ), chyběly.



Už samotné prostory a vůbec organizace kurzu mně nadchly. Účastníků kurzu bylo přesně akorát, vínko výborné, studio útulné a navíc pokyn od šéfkuchaře Chefparade Tomáše Homůlky ,Buďte jako doma´ vyzněl opravdově - kdo by tedy měl problém s jeho plněním : )
Přes to, že v názvu Chefparade figuruje slovo škola, byste jen těžko hledali souvislost s nudou a nekonečnými přednáškami bez špetky interaktivity. Na její nedostatek jsme si naopak doopravdy nemohli stěžovat - po krátkém úvodu už se pilo nealko i alko a hands-on probíhaly přípravy. A to tempem pěkně pracovním, abychom stihli všechny pokrmy, které jsme měli v plánu - Maki Sushi s lososem, avokádem a okurkou, Nigiri, Kalifornské rolky a oblíbenou zmrzlinu se sezamem... Šéfkuchař Tomáš nám poutavě vykládal nejen jak a co udělat, aby se Sushi co nejvíce podobalo tomu, které známe z restaurací (ikdyž příprava už jen samotné rýže se v Japonsku k dokonalosti piluje až tři roky!), ale také zajímavosti z Japonska, ze světa Sushi, o rybách a surovinách… Dojmů a nových znalostí bylo zkrátka velké množství.



A jak jsme po všech přípravách vlastně vrhli do samotného aktu? Správně lepkavá speciální Sushi rýže se spolu se Sushi octem a několika dalšími ingrediencemi nechala působit tak, že ocet v podstatě narušil povrch rýže a ta byla pak krásně tvarovatelná. Vrstvou rýže jsme pokrývali nařezanou řasu, ochucovali jedním tahem prstu s Wasabi směsí, doprostřed umístili kousky Pepíka - šestikilového lososa, ze kterého po našem zásahu moc nezbylo - a vše zabalili. Zní to jednoduše, ale… Nikdy bych nevěřila, jak těžké je uválet Sushi rolku, kdybych to v Chefparade nezakusila na vlastní kůži. Mnoho restaurací nabízí také trojhrannou, kterou jsem měla ze začátku z té své - i když omylem J Chce to cit, trpělivost, a také dostatek strávníků, kteří se postarají o nepovedené kusy : ) Zajímavé je v této souvislosti úsloví o Japonských kuchařích: ,Když český kuchař uvaří skvělé jídlo, hned přemýšlí, jak ho vylepšit. Když uvaří skvělé jídlo japonský kuchař, hned přemýšlí, jak ho příště udělat stejně dobré!´ Myslím, že tomu po kurzu v Chefparade docela rozumím…


Nejenže Sushi zajímavě, decentně a příjemně chutná, ono i krásně vypadá. Kupodivu se všem žáčkům nakonec krásně povedlo a pestré a rozmanité talíře přímo vybízely k usednutí a nechání si chutnat : ) A také že jsme si v příjemné místnosti vedle kuchyně vší tu krásu s ostatními vychutnali! Jednotlivá sousta jsme podle doporučení šéfkuchaře Chefparade prokládali nakládaným zázvorem, to kvůli pročištění chuti a umocnění zážitku. A zajímavost na závěr? Výborné bylo zjišťování, z čeho všeho lze Sushi dělat - z toho se v Chefparade stala téměř společenská hra : ) Tak si představte - čokoládové Sushi s mangem, chřestové Sushi s tuňákem, Houbové Haso Maki…
Kurz se velice vydařil, bavila jsem se a díky skvělému výkladu a hlavně vedení kurzu jsem se hodně naučila. Jsem teď snad ještě zapálenější fanynkou Sushi než dřív, a to je co říct : )