Září 2011

Podzimní dávka kurzů školy vaření Chefparade!

30. září 2011 v 14:07 | Adelka

Vyzkoušejte si vyrobit pralinky podle své fantazie, naučte se jak se pustit do voňavých jídel sladké Provance, anebo zajděte na oblíbené steaky z jihoamerické hovězí svíčkové - a místo do steakhousu můžete na výtečné steaky své přátele zvát rovnou domů!

Kalendář kurzů najdete zde: www.chefparade.cz/cs/kalendar/


Vůně podzimu – čas zvěřin

30. září 2011 v 14:03 | Adelka

Chefparade o zvěřině.

Zvěřina je rozporuplným druhem masa. Jedni ji milují kvůli její výrazné, pokaždé trošku jiné, ale vždy velmi rustikální vůni a chuti, pro jiné je právě specifická vůně a chuť tím, proč nad zvěřinovým gulášem ohrnou nos. Ti sečtělejší pak argumentují pro tak, že je velmi dobře stravitelná, obsahuje málo tuku a purinových látek, a za to naopak velké množství zdraví potřebných prvků - vápníku, fosforu, železa, vitaminů A a B a nenasycených mastných kyselin, které přispívají k prevenci cévních onemocnění. Milovníci dějepisu zase mohou oponovat, že šlechtická nemoc dna byla z velké části způsobována nadměrnou konzumací zvěřinového masa... Takže kde je pravda, ano nebo ne? Jako vždy platí - ano, ale s mírou.

Chuť a vůně

Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena, v jaké oblasti dané zvíře žilo a jakým porostem se živilo. Dále je pak určující, zda se pohybovalo v ohraničených oborách, na farmě, anebo mělo možnost volného pohybu i tam, kde to ani není žádoucí - např. i na skládku, jejíž porost není zrovna vhodný pro spásání zvířetem, jež má konzumovat člověk.

Hlavně nechat dozrát

Máme-li vybrané maso, můžeme se zamyslet nad správným zpracováním. Kuchyňská úprava zvěřiny není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad. Správné odležení masa je z hygienických i chuťových důvodů tím nejdůležitějším. Zrání zvěřiny probíhá podobně jako u hovězího masa, tedy pozvolna. V první fázi se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, a nízké pH pak zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů. Během dalšího zrání se maso stává křehčí, stravitelnější, a získává příjemnou vůni. Výjimku tvoří zvěřina získaná tradičním odstřelem při honu (ne porážkou), která obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se dlouho skladovat. Maso zvěřiny je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, a také se před úpravou u některých druhů provádí také odblaňování a špikování. Zejména starší kusy mohou potřebovat až 4 dny naložení v marinádě nebo zmíněném mořidle. Nedoporučuje se zvěřinu před zpracováním solit, protože dochází ke ztrátám na šťavnatosti. Také není dobré zvěřinu omývat, není-li to tedy nutné, očistí se pouze hadříkem.

Fantazii se meze nekladou

Receptů na přípravu samotného zvěřinového masa bychom našli hodně. Nejtradičnější a nejoblíbenější ze zvěřinových pokrmů je pravděpodobně klasický zvěřinový guláš, kančí kýta anebo pečená divoká kachna. Není však třeba zůstávat jen u klasiky. Srnčí řízky v pivním těstíčku se šípkovou omáčkou, bažantí ragů anebo třeba daňčí kořínek - to jsou jídla, která vás pro zvěřinu vyloženě nadchnou.
Jako přílohu podáváme ke zvěřině rýži, brambory v různé úpravě včetně jemných bramborových knedlíků, knedlíky houskové, slané rohlíky, rozpečené žemle, francouzský salát. Dobré je myslet také na kompoty, které jsou ke zvěřině obzvlášť chutné, dotváří totiž výtečnou rustikální chuť celého pokrmu. Nejoblíbenější je asi brusinkový, ale výtečný je ke zvěřině také broskvový, hruškový, meruňkový, anebo třeba dušená jablíčka. Výborné jsou také džemy a zavařeniny jako šípková, malinová anebo třeba z černého rybízu. Z nápojů se pak ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty. Takže lovu zdar a dobrou chuť!


Saláty a dresinky nepatří jen létu

30. září 2011 v 13:56 | Adelka

Připravil šéfkuchař restaurace Metropolitan a lektor školy vaření Chefparade Radek Jakubec.

V poslední době se rozmáhá tendence používat při vaření sezónní potraviny. Stává se tak po dlouhé době, kdy hypermarkety nabízely na oko pěkné, někdy až nepřirozeně zdravě vypadající pěstitelské produkty, jež v reálu neměly s chutnou a vitamíny kypící zeleninou pranic společného, přesto jsme je však hojně konzumovali. Každé roční období nám však nabízí jistou škálu potravin, které bychom se měli snažit využít. Surovinami sezónními rozumějme ty, které mají v našich podmínkách přirozený výskyt v době aktuálního ročního období. Nesezónní suroviny pak musejí být dováženy z jiných koutů světa, kde jsou z důvodu již předpokládaného převozu chemicky upravovány pro zachování struktury a vzhledu, což vede ke ztrátě kvality a především chuti, o kterou by nám, konzumentům dobrého jídla, mělo jít přednostně.

Je libo klasiku?

Každý z nás se jistě setkal s naším nejproslulejším zimním bramborovým salátem. Tento typicky český, vánoční salát, který se každoročně připravuje v drtivé většině českých domácností, původně vychází ze salátu bavorského, obsahujícího jen vařené brambory ve větších kusech, než které známe dnes, cibuli, sůl, pepř, citronovou šťávu, nebo ocet. Naše česká obdoba s kořenovou zeleninou, sterilovanými okurkami, popřípadě s hráškem a majonézou je klasické "počeštění" a v nejedné domácnosti se připravuje hned v několika podobách jednotlivým strávníkům na míru. Jak je zřejmé, i s přihlédnutím ke zvyku využívání sezónních surovin, nepatří saláty jen na letní jídelníček.

Podzimní a zimní jídelníček mnoha chutí

Stačí se zamyslet, co k takovému podzimu a zimě přirozeně patří. Kromě podzimního ovoce a zeleniny se zaměřme také na produkty s dlouhodobou trvanlivostí, přirozeně korespondujících s tímto obdobím. Například ořechy, dozrávající na podzim, nemusí nutně najít uplatnění jen v salátech ovocných. Mohou být tepelně upraveny jako jedlé kaštany, nebo ponechány syrové. Hrušky, jablka a švestky můžeme využívat čerstvé, sušené, nakládané, nebo tepelně upravené. Zmíněné podzimní ovoce se dá přirozeně propojit se zabijačkovými produkty a s masem jako takovým, dýní, dýňovými semínky a již zmíněnými ořechy. Jablečný salát s jelítky a rozmarýnem je přesným příkladem, jak správně a originálně propojit typicky zimní zabíjačkový produkt se sezónním ovocem a bylinkou, jež si dlouhodobě uchovává svou typickou vůni a chuť. Ke zmíněné době zabíjaček je vhodnou přílohou například nakládaný celer s česnekem, mletou paprikou, divokým kořením a solí. Stejným způsobem lze upravit i čerstvé bílé zelí a s připojením opečené slaniny dosáhnete efektu, který má jiný chuťový rozměr, než pouhé sterilované zelí ze sklenice. Salát s pečenou řepou a piniovými semínky sice nepatří nijak typicky na český jídelníček, ovšem základní myšlenka zachování ingrediencí bez chemicky-potravinářského zásahu je zde zachována. Co se týče dresinků a zálivek, postačí nám většinou ingredience, které jsou i mimo letní měsíce v každém supermarketu běžně k dostání. Rozmarýn, tymián, vinný ocet, hořčice, med a kvalitní olej, jsou k dispozici celoročně, ve stejné kvalitě a jejich škála využití je nepřeberná. Takzvaný Vinaigrette je název dresinku, který původně vychází z alchymie a je vždy založen na bázi vinného octa s připojením dalších chuťově výrazných přísad, jako je pražený ořech, pečená slanina, anebo rybí jatýrka.
Nerozumějme saláty tedy jen zeleninové směsi typu salát Caesar, Nicoise nebo Šopský, se kterými se v různých obměnách setkáváme v restauracích, a užijme si naopak jejich rozmanitost.
Na vynikající salát z receptu vás srdečně zveme do pražského Bistra Metropolitan, Nerudova 44.


Salát s kachním masem, pečenými kaštany, hruškou a medovým dresinkem
50 g - Pečeného kachního masa
1 ks - Čerstvá hruška (povařená v pomerančové šťávě s badyánem a hřebíčkem)
50 g - pečené kaštany
50 g - dubový salát

Medový dresink:
30 g - luční med
1 lžička hrubozrnné hořčice
1 lžíce bílého jogurtu
1 lžíce 30% smetany
Špetka soli
Všechny suroviny dresinku smíchejte metlou a důkladně promíchejte se salátem těsně před podáváním.