Saláty a dresinky nepatří jen létu

30. září 2011 v 13:56 | Adelka

Připravil šéfkuchař restaurace Metropolitan a lektor školy vaření Chefparade Radek Jakubec.

V poslední době se rozmáhá tendence používat při vaření sezónní potraviny. Stává se tak po dlouhé době, kdy hypermarkety nabízely na oko pěkné, někdy až nepřirozeně zdravě vypadající pěstitelské produkty, jež v reálu neměly s chutnou a vitamíny kypící zeleninou pranic společného, přesto jsme je však hojně konzumovali. Každé roční období nám však nabízí jistou škálu potravin, které bychom se měli snažit využít. Surovinami sezónními rozumějme ty, které mají v našich podmínkách přirozený výskyt v době aktuálního ročního období. Nesezónní suroviny pak musejí být dováženy z jiných koutů světa, kde jsou z důvodu již předpokládaného převozu chemicky upravovány pro zachování struktury a vzhledu, což vede ke ztrátě kvality a především chuti, o kterou by nám, konzumentům dobrého jídla, mělo jít přednostně.

Je libo klasiku?

Každý z nás se jistě setkal s naším nejproslulejším zimním bramborovým salátem. Tento typicky český, vánoční salát, který se každoročně připravuje v drtivé většině českých domácností, původně vychází ze salátu bavorského, obsahujícího jen vařené brambory ve větších kusech, než které známe dnes, cibuli, sůl, pepř, citronovou šťávu, nebo ocet. Naše česká obdoba s kořenovou zeleninou, sterilovanými okurkami, popřípadě s hráškem a majonézou je klasické "počeštění" a v nejedné domácnosti se připravuje hned v několika podobách jednotlivým strávníkům na míru. Jak je zřejmé, i s přihlédnutím ke zvyku využívání sezónních surovin, nepatří saláty jen na letní jídelníček.

Podzimní a zimní jídelníček mnoha chutí

Stačí se zamyslet, co k takovému podzimu a zimě přirozeně patří. Kromě podzimního ovoce a zeleniny se zaměřme také na produkty s dlouhodobou trvanlivostí, přirozeně korespondujících s tímto obdobím. Například ořechy, dozrávající na podzim, nemusí nutně najít uplatnění jen v salátech ovocných. Mohou být tepelně upraveny jako jedlé kaštany, nebo ponechány syrové. Hrušky, jablka a švestky můžeme využívat čerstvé, sušené, nakládané, nebo tepelně upravené. Zmíněné podzimní ovoce se dá přirozeně propojit se zabijačkovými produkty a s masem jako takovým, dýní, dýňovými semínky a již zmíněnými ořechy. Jablečný salát s jelítky a rozmarýnem je přesným příkladem, jak správně a originálně propojit typicky zimní zabíjačkový produkt se sezónním ovocem a bylinkou, jež si dlouhodobě uchovává svou typickou vůni a chuť. Ke zmíněné době zabíjaček je vhodnou přílohou například nakládaný celer s česnekem, mletou paprikou, divokým kořením a solí. Stejným způsobem lze upravit i čerstvé bílé zelí a s připojením opečené slaniny dosáhnete efektu, který má jiný chuťový rozměr, než pouhé sterilované zelí ze sklenice. Salát s pečenou řepou a piniovými semínky sice nepatří nijak typicky na český jídelníček, ovšem základní myšlenka zachování ingrediencí bez chemicky-potravinářského zásahu je zde zachována. Co se týče dresinků a zálivek, postačí nám většinou ingredience, které jsou i mimo letní měsíce v každém supermarketu běžně k dostání. Rozmarýn, tymián, vinný ocet, hořčice, med a kvalitní olej, jsou k dispozici celoročně, ve stejné kvalitě a jejich škála využití je nepřeberná. Takzvaný Vinaigrette je název dresinku, který původně vychází z alchymie a je vždy založen na bázi vinného octa s připojením dalších chuťově výrazných přísad, jako je pražený ořech, pečená slanina, anebo rybí jatýrka.
Nerozumějme saláty tedy jen zeleninové směsi typu salát Caesar, Nicoise nebo Šopský, se kterými se v různých obměnách setkáváme v restauracích, a užijme si naopak jejich rozmanitost.
Na vynikající salát z receptu vás srdečně zveme do pražského Bistra Metropolitan, Nerudova 44.


Salát s kachním masem, pečenými kaštany, hruškou a medovým dresinkem
50 g - Pečeného kachního masa
1 ks - Čerstvá hruška (povařená v pomerančové šťávě s badyánem a hřebíčkem)
50 g - pečené kaštany
50 g - dubový salát

Medový dresink:
30 g - luční med
1 lžička hrubozrnné hořčice
1 lžíce bílého jogurtu
1 lžíce 30% smetany
Špetka soli
Všechny suroviny dresinku smíchejte metlou a důkladně promíchejte se salátem těsně před podáváním.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama