Vůně podzimu – čas zvěřin

30. září 2011 v 14:03 | Adelka

Chefparade o zvěřině.

Zvěřina je rozporuplným druhem masa. Jedni ji milují kvůli její výrazné, pokaždé trošku jiné, ale vždy velmi rustikální vůni a chuti, pro jiné je právě specifická vůně a chuť tím, proč nad zvěřinovým gulášem ohrnou nos. Ti sečtělejší pak argumentují pro tak, že je velmi dobře stravitelná, obsahuje málo tuku a purinových látek, a za to naopak velké množství zdraví potřebných prvků - vápníku, fosforu, železa, vitaminů A a B a nenasycených mastných kyselin, které přispívají k prevenci cévních onemocnění. Milovníci dějepisu zase mohou oponovat, že šlechtická nemoc dna byla z velké části způsobována nadměrnou konzumací zvěřinového masa... Takže kde je pravda, ano nebo ne? Jako vždy platí - ano, ale s mírou.

Chuť a vůně

Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena, v jaké oblasti dané zvíře žilo a jakým porostem se živilo. Dále je pak určující, zda se pohybovalo v ohraničených oborách, na farmě, anebo mělo možnost volného pohybu i tam, kde to ani není žádoucí - např. i na skládku, jejíž porost není zrovna vhodný pro spásání zvířetem, jež má konzumovat člověk.

Hlavně nechat dozrát

Máme-li vybrané maso, můžeme se zamyslet nad správným zpracováním. Kuchyňská úprava zvěřiny není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad. Správné odležení masa je z hygienických i chuťových důvodů tím nejdůležitějším. Zrání zvěřiny probíhá podobně jako u hovězího masa, tedy pozvolna. V první fázi se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, a nízké pH pak zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů. Během dalšího zrání se maso stává křehčí, stravitelnější, a získává příjemnou vůni. Výjimku tvoří zvěřina získaná tradičním odstřelem při honu (ne porážkou), která obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se dlouho skladovat. Maso zvěřiny je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, a také se před úpravou u některých druhů provádí také odblaňování a špikování. Zejména starší kusy mohou potřebovat až 4 dny naložení v marinádě nebo zmíněném mořidle. Nedoporučuje se zvěřinu před zpracováním solit, protože dochází ke ztrátám na šťavnatosti. Také není dobré zvěřinu omývat, není-li to tedy nutné, očistí se pouze hadříkem.

Fantazii se meze nekladou

Receptů na přípravu samotného zvěřinového masa bychom našli hodně. Nejtradičnější a nejoblíbenější ze zvěřinových pokrmů je pravděpodobně klasický zvěřinový guláš, kančí kýta anebo pečená divoká kachna. Není však třeba zůstávat jen u klasiky. Srnčí řízky v pivním těstíčku se šípkovou omáčkou, bažantí ragů anebo třeba daňčí kořínek - to jsou jídla, která vás pro zvěřinu vyloženě nadchnou.
Jako přílohu podáváme ke zvěřině rýži, brambory v různé úpravě včetně jemných bramborových knedlíků, knedlíky houskové, slané rohlíky, rozpečené žemle, francouzský salát. Dobré je myslet také na kompoty, které jsou ke zvěřině obzvlášť chutné, dotváří totiž výtečnou rustikální chuť celého pokrmu. Nejoblíbenější je asi brusinkový, ale výtečný je ke zvěřině také broskvový, hruškový, meruňkový, anebo třeba dušená jablíčka. Výborné jsou také džemy a zavařeniny jako šípková, malinová anebo třeba z černého rybízu. Z nápojů se pak ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty. Takže lovu zdar a dobrou chuť!

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama